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以豆腐做为基料的膨化食品的一些制作方法

作者:三维大豆拉丝蛋白组织厂家 发布时间:2018-07-19 15:16:48

 近些年来,大豆食品的开发利用,日益受到世界各国的重视。在发展中国家,由于动物蛋白转化率低,所以动物蛋白往往不能满足人均日食75克蛋白质的营养需求,从而把目光投向开发植物蛋白。

  在我国,国家食物与营养咨询委员会发起了"大豆行动计划",还制定了大豆的具体发展目标。在发达国家,由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明:大豆食品具有降低胆固醇,防癌等健康功效。所以,对大豆食品的开发研究,正在不断加强,不断深入。随着我国人民生活节奏的加快,对富有营养、美味可口的休闲食品需求也在增加。

 目前,市场上的休闲方便食品,大多为高脂肪和碳水化合物、蛋白质含量低并且膨化多以淀粉为原料加工而成的食品。本研究旨在探索,适宜蛋白质原料(大豆蛋白质含量约为40%)的膨化加工技术,从而研制出蛋白质含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。现将生产工艺简述如下:


提取与凝聚调制

  ✤ 浸泡

  将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同,浸泡时间8~16小时,浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍,豆皮平滑涨紧,然后冲洗、沥干。

  ✤ 制浆

  本试验为防止破碎大豆时,产生豆腥味而采取热磨法,即将整粒大豆混入85℃~90℃的干净热水中后,再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1∶6~7。然后分离、磨碎浆体,除去豆渣,得到豆奶样制品。

  ✤ 调制

  将豆奶加热并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸钙,混匀并静置10分钟,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐样制品。

  由于豆腐的消化率为92.7%,较其它大豆制品(如焙烤大豆、蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐为基料做成的膨化食品,其消化率相应也提高。


添加膨化助料和风味物质

  为提高制品的膨化性能和营养品质,以增强其口感和风味,将适量添加下列物质:

  1、提高制品的膨化率需添加一定量的淀粉,如木薯淀粉等。

  2、互补氨基酸组分由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸,粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸,所以,如将两者相混配,可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补,从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。

  3、改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。


糊化干燥技术处理

  把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后,在微波炉中加热1分钟,再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温后,切割成薄片。在50℃下干燥数小时,制成类似虾片的半成品。


二次膨化处理

  将上述半成品经微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒钟)膨化加工,即可制得松脆、风味可口的大豆膨化休闲方便食品。油炸后多余的油,可用洁净的吸油纸巾擦去。


产品包装

  将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装,放于室温下贮放10周。每隔2周,测定产品的脆度和水分含量。结果发现,包装起来的膨化大豆食品,在室温下放置6~8周后,品质没有变化。


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